作业帮面粉容易散,为什么加水揉和后会变成柔韧的面团?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/05 16:38:58
面粉容易散,为什么加水揉和后会变成柔韧的面团?
面粉容易散,为什么加水揉和后会变成柔韧的面团?
面粉容易散,为什么加水揉和后会变成柔韧的面团?
这个问题看似简单,其实非常复杂,越简单的问题,其实越是复杂!
比如,人（包括动物）困倦了都打哈气,这么个简单问题,到目前为止,还没有得到科学的解释,哈哈,
书归正传!
一：送撒的面粉为何在水的作用下可以变成面团：
你说到的“为什么加水揉和后会变成柔韧的面团”,这个过程烹调术语
叫“和面”.
那么,面粉是松散的,为何加了水(或者油后）,再进行揉和,就变成了柔韧的面团呢?
要说清楚这个问题,就先要从面粉的成分入手!
我们都知道,面粉（这里我就拿小麦粉为例吧）,是我国北方大部分地区的主食.
面粉就是小麦研磨成的面粉.面粉的成分主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维.
那么,和面就是整合碳水化合物和纤维的过程,
淀粉由于在水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并化解或者分解水分,面筋质（纤维质）被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了面团.
二：不同的水温可以凝聚成不同强度的面团：
水在和面中的作用是显而易见的,不同的水温和出的面的张力和内凝力是大大不一样的,下面就主要的几种水温说一说：
1.热水：
热水面团也叫沸水面团或烫面.
和面水温一般在60-100度.由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点.
这种和出来面适合做汤包,小笼包等等食品.
2.温水：
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团.
由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团.
这种和出来面适合做饺子,煮饺子的时候不容易破汤,混沌,馅饼等等食品.
3.冷水：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面.
由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋.淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”.
这种和出来面适合做烙饼,冷面,吃起来口感筋道,咬起来有嚼头.
不知道我说明白了没有?!哈哈