作业帮烧鸭的制作工艺和配方.创业的需要.非常需要你的支持.
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/01 12:31:56
烧鸭的制作工艺和配方.创业的需要.非常需要你的支持.
烧鸭的制作工艺和配方.
创业的需要.非常需要你的支持.
烧鸭的制作工艺和配方.创业的需要.非常需要你的支持.
烧鸭
[主料辅料]
仔鸭……………10只
葱白……………500克
甜面酱…………200克
花椒盐…………50克
蜂蜜……………50克
精盐……………50克
味精……………10克
上汤……………200克
[烹制方法]
1.将鸭翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿.右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为难.随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内.
2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛.下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌.用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50～60毫米.从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净.
3.将鸭子用烧钧钩住顶颈.把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固.
4.蜂蜜用清水稀释.用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干.
5.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流.然后,将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满.烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透.并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果.
6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟.烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉.
7.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食.
[工艺关键]
1.宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜.
2.烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量.
3.打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致.
4.本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30--40天,重700～1000克左右.
[风味特点]
1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载,《食珍录》中已记有“炙鸭”.元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载,烧鸭子,就是“叉烧鸭”,是最早的一种烧鸭.
2.本菜选用焖炉烧制,焖炉系采用土胚砌成,高95厘米,宽一百厘米,上炉口直径45厘米,炉壁厚25厘米.3.此菜色泽红艳,油润光亮,皮香脆,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香醇浓.因用嫩仔鸭,烧后骨骼脆嫩可食.再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料,风味独特,酒席便饭均宜.