茄子为什么会变黑呢?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/03 04:22:04
茄子为什么会变黑呢?
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茄子为什么会变黑呢?
茄子为什么会变黑呢?

茄子为什么会变黑呢?
我们很多人知道,茄子的营养价值是比较高的,但是我们很多人做茄子的时候都是认为茄子在炒后就会变黑的,但是其实也是不一定的,有的时候我们只要是方法掌握好了,茄子就是不会变黑的,而且口感也是会很好的.茄子为什么会变黑呢?原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质.反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑.这种酶虽然讨厌,却也有弱点：一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”.掌握这个规律,就可以轻松制服它.炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁.这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口.这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气.油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性.再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了.这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色.做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了.但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?首先是油放得太少,不能充分地隔绝空气,酶又不能彻底被烫失活,留下了后患.其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近.再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会.若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了!推荐阅读>>>>>>北京藏医院好吗北京无痛人流哪家医院好北京妇科整形手术北京割包皮要多少钱

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