HACCP的基本原理是什么?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/05 21:50:57
HACCP的基本原理是什么?
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HACCP的基本原理是什么?
HACCP的基本原理是什么?

HACCP的基本原理是什么?
它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法.以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个远离为基础的.HACCP理论是在不断发展和完善的.1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步.企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析.
原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平.CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的.如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变.
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用.如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中.
原理4：确立CCP的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions)
当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动.如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的.纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制
原理6：验证程序(Verification Procedures)
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段.
原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)

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