泡打粉、苏打粉、酵母粉、发粉的作用有什么不同

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/08 22:43:36
泡打粉、苏打粉、酵母粉、发粉的作用有什么不同
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泡打粉：是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作.苏打粉
英文名：baking soda
英文简写：b.s
分类：膨大剂 苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,
化学名为『碳酸氢钠』,
英文名 baking soda,简称b.s,也是西点膨大剂的一种.它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳co2,在酸性液体中（如果汁）反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快.苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味.苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意.苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕.巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,＂苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮″.西点中加入＂过量″的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有『心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉』等征状.酵母粉：酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂.发粉：是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂.而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较ｑ、有嚼劲.

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