作业帮辣白菜
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/06 00:49:10
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辣白菜
辣白菜
辣白菜
制作辣白菜的原理
利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜.
辣白菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将辣白菜发酵过程分为三个阶段.
发酵初期 蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等.由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成嫌气状态.此时辣白菜液的含酸量约为0.3%～0.4%,是辣白菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味.
发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵.这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%.pH为3.5～3.8.大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制.这一期间为辣白菜完全成熟阶段,辣白菜有酸味而且清香.
发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上.当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止.此阶段辣白菜酸度过高、风味不协调.
从乳酸的含量、辣白菜的风味品质来看,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,辣白菜的乳酸含量为0.4%～0.8%,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为辣白菜的成熟期.
乳酸菌、明串珠菌。