作业帮皮蛋的腌制方法已有皮蛋粉
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/05 21:44:08
皮蛋的腌制方法已有皮蛋粉
皮蛋的腌制方法
已有皮蛋粉
皮蛋的腌制方法已有皮蛋粉
皮蛋腌制方法一 （烧碱法）
用烧碱（火碱,氢氧化钠）腌制皮蛋,无钙泥附着,可减轻洗蛋操作,且料液浓度易掌握,适于大规模生产.
1、原料配方：禽蛋10千克,水10千克,烧碱500-600克,红茶末200克,食盐400克.
2、腌制方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁,滤除茶叶备用.烧碱放入缸中,加7千克水搅拌至完全溶解,倒入茶汁、盐搅匀,将禽蛋放入,压于液面下,加盖密封,置于20℃环境腌制13天左右,取蛋剥壳检查,如蛋白凝固透明,将蛋取出,再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成.料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减.
皮蛋腌制方法二（碱石灰法）
1、原料配方：禽蛋10千克（150-180个）,水11千克,生石灰1千克,纯碱600克,食盐350克,红茶末100克,硫酸铜30克.
2、腌制方法
⑴原料准备.禽蛋要新鲜,光照无黑点,晃动无响声；生石灰要求遇水能生成大量气泡,随即崩解疏松成白色粉末；纯碱即蒸馒头用的碱面；食盐用大粒盐或细盐均可.
⑵料液熬制.将红茶末加水熬成茶汁,而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中,搅拌均匀,捞出底部的灰渣、石块等杂质,冷却备用.
⑶腌制.将禽蛋放入清洁缸内,至缸沿15厘米,放入竹、木条卡住,防止腌制时禽蛋上浮.将料液搅拌倒入缸内,淹没蛋面,而后用塑料布封口密闭.
⑷管理.禽蛋入缸后不要随意搬动,也不宜翻蛋,环境温度保持20℃左右.腌制7天后,取3枚蛋对光照看,若黑不透亮,可打开禽蛋小头查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白烂头,表明料液碱性过强,可加适量冷开水冲淡料液,如蛋白软化不成型,表明料液碱性弱,可添加碱量或延长腌制时间.
⑸出缸.腌制20天后,可剥壳查看,若表面光洁,蛋体呈茶色,表明已腌制成熟.即可出缸.
⑹清洗、晾干.出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳,沥水晾干.
⑺涂膜保鲜.晾干的皮蛋如要远销长销,可用食用蜡加热融化.将皮蛋放入蜡液中浸泡片刻,取出晾干.即可包装销售.
北京皮蛋腌制方法
配料标准：鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱（碳酸钠）3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克.
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中）,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌.待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用.
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内.事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损.装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮.灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内.灌汤时的料液温度以22～25℃为宜.
泡制：在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固.装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～11天,应进行第一次质量检查.取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常.若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡.第二次检查可在下缸后20天左右进行.
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天.成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心.达到上述标准时,应立即出缸,以免老化.松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干.洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水.
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场.出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠.泥料配制视皮蛋成熟情况而定.一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状.包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上.包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运.贮藏期一般为3～4个月.