怎样用石膏粉做的豆腐的方法及步骤

怎样用石膏粉做的豆腐的方法及步骤
怎样用石膏粉做的豆腐的方法及步骤

怎样用石膏粉做的豆腐的方法及步骤
豆腐很多人喜欢吃,也可以自己做.每次我做豆腐,总是对中国古代劳动人民的勤劳和智慧感叹不已. 黄豆浸开,磨成豆浆. 豆浆烧开,去掉泡沫. 冲入石膏粉,搅拌. 盖上盖子,10几分钟后就成豆腐花, 蓝子垫布. 把豆腐花放蓝子里. 放满. 把豆腐花包起来. 把你有的重家当压上去. 自己觉得差不多了,就把蓝子倒过来. 把布去掉.做得完美的豆腐是布上不留下痕迹. 石膏粉就是打豆腐必不可少的东西,10斤黄豆下4两粉够已,做豆腐花的可自己估计着放,放多了会涩,放少了豆腐稀软. 豆腐营养丰富,容易消化,食用方便,是我国人民喜爱的副食品之一. 原料配方制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好.其次还需要一些凝固剂和消泡剂. 制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16～18°,过滤后使用.用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬.又名为北豆腐或大豆腐.使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐.石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用. 制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%.也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌. 制作方法 1.泡料.大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡. 泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切.在北方地区,一般春秋季节可浸泡12～14小时,夏季6～8小时,冬季14～16小时. 第一次冷水浸泡3～4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60～70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可. 夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗.冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6. 如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1～2小时. 2.磨料.磨料是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料.初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆. 磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀. 使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝.开磨时不断料不断水. 磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜. 遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风.临使用前还需用冷水冲洗1～2遍,以免影响豆腐成品质量. 3.过滤.过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机.使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好. 使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行.尼龙滤网先用80～100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好. 过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右. 离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生. 4.煮浆.煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐. 使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟.锅三开后立即放出备用. 煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫.落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭.锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门.二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97～100℃时,封闭气门,稍留余气放浆. 值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内. 密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度,精确程度较高,煮浆效果也较高. 使用这种罐煮浆,可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸汽加热产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复5次加热达到100℃时,立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细. 各罐浆温根据经验,1罐为55℃,2罐为75℃,3罐为85℃,4罐为95℃,5罐为100℃.浆温超过100℃,由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理. 5.加细.煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内的微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓.加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛. 6.凝固.凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和pH值,正确的使用凝固剂,以及打耙技巧的熟练. 根据不同的豆制品制作要求,在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样.比如北豆腐温度控制在80℃左右,浓度在11～12°(乳度汁20℃测定).半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间,浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右,浓度7～8°. 凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5. 在具体操作上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小.打耙也要先紧后慢,边打耙,边下卤,缸内出现脑花50%,打耙减慢,卤水流量相应减小.脑花出现80%停止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙. 打卤、停耙动作都要沉稳,防止转缸.停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙.防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成.点脑后静置20～25分钟蹲脑. 7.成型.蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水.正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩.黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩.遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐(浆). 上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑的老嫩采取不同方法上榨.一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法.先用优质脑铺面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又可防止沾包.四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎. 压榨时间为15～20分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右. 豆腐压成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛不超过10板,夏季不超过8板. 在整个制做豆腐过程中,严格遵守“三成”操作法,即点(脑)成,蹲(脑)成,压(榨)成,不能贪图求快.正常情况下是每人操作6板榨膜,备4个脑缸,保技3缸有脑(每缸容量4板),产品厚薄一致,符合市售标准要求.