作业帮肉制品的保水剂都有什么?谢谢各位的帮助!
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 21:43:33
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现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性,通常肉制品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白质的等电点）最低,聚磷酸盐溶液呈碱性,本身对pH 值有缓冲作用,添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动,可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合.增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合,使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合,使蛋白质中的羧基游离出来,使蛋白质结构松弛,可以吸收较多的水分.聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.0.4％,使用量过高影响产品的风味,对呈色效果也不利.
但现在市场也需要一些无磷的肉类保水剂,现在研究较多的是海藻酸钠、乳酸钙和氯化钙的复合盐,还有食盐和碳酸氢钠的复合盐等.
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