作业帮油的物理性质及测定
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/05 02:33:09
xKR@
A$,\p )Wr!˲A~a `clIw!3U cXJ _+NG ?q'?wҩ+(X6k.0yW3`lQ uBP nB{qo{O6S 8yfC+]^Rr d¸
Pߕl r sksmOjԢN#az )orXk)7yP[AՋ3' [Pn^^Eϰ(>TtGF#Xϰ5&C 3ySyp]"oxiAu= NDD-qらh"uQvY T{Fy]H.S
Fqi.H A B= UK <3prgwNhlnh( 6[3p[j0,ШOw-μx;v.=0l|}c9"'jRu;?_yD
油的物理性质及测定
油的物理性质及测定
油的物理性质及测定
.炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应.植物油的熔点都低于37℃,动物油的熔点一般在45-50℃.当油温高达200℃以上时,其中的甘油就会分解,产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分.“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质,能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状.另外,由于“丙烯醛”的生成,还会使油产生大量的过氧化物,是一种致癌的有害物质.因此,炒菜时应将油烧到八成热为宜.油温低点好,100多度即可,但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下,鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少,其中维生素C可保留60%- 70%,核黄素的胡萝卜素保留更多.油具有透过性