作业帮乳糖种类及结晶状态对乳制品制品的影响
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/05 02:35:20
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乳糖种类及结晶状态对乳制品制品的影响
乳糖种类及结晶状态对乳制品制品的影响
乳糖种类及结晶状态对乳制品制品的影响
两种同分异构体, α-和β-；构型不稳定, α和β可以发生转化.α-乳糖可与一分子水结晶,形成α-乳糖水合物.
乳糖实际上共有三种构型：α-乳糖水合物, α-乳糖无水物, β-乳糖.
在亚稳定区,乳糖过饱和溶液不会自然结晶,在搅拌或添加晶种时生成结晶.
有多种晶型,坚硬,不易溶解,有沙石感
α-乳糖水合物结晶:
<10um感觉不出；>16um砂状口感；30um特明显的砂状口感
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