作业帮谁知道草菇罐头里的水是怎么配的?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 09:45:25
谁知道草菇罐头里的水是怎么配的?
谁知道草菇罐头里的水是怎么配的?
谁知道草菇罐头里的水是怎么配的?
草菇营养丰富,味鲜美,以其为原料制成的罐头更是人们四季餐桌上的佳品.
(1)工艺流程
原料验收→处理→预煮→冷却→分选→装罐、加汤→密封→杀菌、冷却→成品.
(2)操作要点
①原料选择 草菇选用新鲜、无霉变、无虫害、无病变等.
②原料处理 剔除伸腰、开伞、破头及色泽不正常等不合格菇,用小刀将菇的根部泥沙草屑削除干净,修削面保持整齐光滑.
③预煮 草菇洗干净后,放入夹层锅中预煮两次,水与菇之比为2：1,第一次预煮时间为8～l0min,换水再煮8~l0min.
④冷却 预煮后的草菇要立即放入冷水中冷却,并用流动水漂洗.
⑤分选 冷却后的草菇按横径27～40mm、21～26mm、15～20mm分为大、中、小三个级别,并剔除开伞破裂菇(破裂菇可用于片装).
⑥配汤 盐水浓度为2.5％,注入罐内时温度不低于90℃.
⑦装罐 7114＃空罐清洗后经90℃以上热水消毒,沥干水分.每罐装入280g草菇,加汤汁至满.
⑧排气、密封 中心温度80℃以上；以0.03～0.04MPa抽真空封口.
⑨杀菌、冷却 杀菌公式为15''—60''—10''/121℃,反压降温,冷却至38℃左右.
(3)质量标准 草菇呈茶褐色,汤汁较清晰,有鲜草菇的鲜味和滋味.草菇颗粒大小一致,428g/罐,固形物≥60％,氯化钠含量0.6％～1.0％.
(4)生产注意事项 由于草菇是在气温高的夏季生产,原料采摘后极易伸腰或开伞.为了防止草菇伸腰或开伞,必须选择在清晨和傍晚凉爽的时间采摘和运输,并在4h内运到工厂加工.到了工厂,要快速预煮,阻止草菇继续生长；若路途较远,可在当地预煮,及时带汤运回工厂,在运输过程中一定要防止草菇酸败变质；草菇罐头营养丰富,极易产生酸败,因而在加工过程中工艺流程要快速,工器具等必须严格清洗消毒,以防变质、污染等发生.
只有这些了,具体的食材汤料是保密的吧.