作业帮如何制作四川泡菜做泡菜的菜是否要晒干或用开水抄一下?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 14:57:56
如何制作四川泡菜做泡菜的菜是否要晒干或用开水抄一下?
如何制作四川泡菜
做泡菜的菜是否要晒干或用开水抄一下?
如何制作四川泡菜做泡菜的菜是否要晒干或用开水抄一下?
工具：陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些.坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸.做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入.如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气.小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏.现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜.这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段.
四川泡菜通常分两种.种类不同,用途不同,做法也大不相同.
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了.可以作为一个专门的菜.通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类.
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条.荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂.
作法：将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜).待卤水完全冷却后,再放入菜块.取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌).坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满.
吃法：莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口.如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味.
另一种是做佐料用的.川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料.
材料：辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜.
做法：
1.将要泡的菜洗净风干.
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用.
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌.如果找不到就只好自己重新制作了.将已经冷却的清水倒入母水之中.
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了.
5.将准备好的蔬菜入坛腌制.菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜.在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处.
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌.如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可.
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗.
2.泡萝卜：选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三.四个酸萝卜炖鸭子,非常美味.
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定.酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜.
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式.
备注：做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3～5天霉味自然消失.如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用.
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).