作业帮谁知道啤酒酿造的过程?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 20:06:12
谁知道啤酒酿造的过程?
谁知道啤酒酿造的过程?
谁知道啤酒酿造的过程?
啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程 .
1、麦芽制造
有以下6道工序.大麦贮存﹕刚收获的大麦有休眠期﹐发芽力低﹐要进行贮存後熟.大麦精选﹕用风力﹑筛机除去杂物﹐发芽适宜温度为13～18℃﹐发芽周期为4～6日﹐根芽的伸长为粒长的1～1.5倍.长成的湿麦芽称绿麦芽.焙燥﹕目的是降低水分﹐终止绿麦芽的生长和的分解作用﹐以便长期贮存﹔使麦芽形成赋予啤酒色﹑香﹑味的物质﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麦芽水分为3～5%.贮存﹕焙燥後的麦芽﹐在除去麦根﹐精选﹐冷却之後放入混凝土或金属贮仓中贮存.
2、啤酒酿造
有以下5道工序.主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程.
原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度.
糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调节温度.糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止).将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麦醪.麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种.蛋白﹑糖化休止时间 啤酒及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐在煮沸锅中煮沸﹐添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃.
发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却并控制温度.进行下面发酵时﹐最高温度控制在8～13℃﹐发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5～10日.发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用.
後酵﹕为了使嫩啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中.贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用.
过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐啤酒在-1℃下进行澄清过滤.对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐酒和CO2的损失少﹐不影响酒的风味.过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等.
3、啤酒灌装
灌装 是啤酒生产的最後一道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒的商品外观形像有直接影响.灌装後的啤酒应符合卫生标准﹐尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量.
桶装﹕桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为15﹑20﹑25﹑30﹑50L.其中30L为常用规格.桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒.鲜啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不长﹐适于当地销售.
瓶装﹕为了保持啤酒质量﹐减少紫外线的影响﹐一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶.空瓶经浸瓶槽(硷液2～5%﹐40～70℃)浸泡﹐然後通过洗瓶机洗净﹐再经灌装机灌入啤酒﹐压盖机压上瓶盖.经杀菌机巴氏杀菌後﹐检查合格即可装箱出厂.
罐装﹕罐装啤酒于1935年起始于美国.第二次世界大战中因军需而发展很快.罐装啤酒体轻﹐运输携带和开启饮用方便﹐因此很受消费者欢迎﹐发展很快.
啤酒PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装﹕自1980年後投放市场﹐数量逐年增加.其优点为高度透明﹐重量轻﹐启封後可再次密封﹐价格合理.主要缺点为保气性差﹐在存放过程中﹐CO2逐渐减少.增添涂层能改善保气性﹐但贮存时间也不能太长.PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌﹐需采用特殊的灌装程序﹐以避免摄入空气和污染杂菌.欢伯网