什么是面包的主面?什么是面包的种面?

什么是面包的主面?什么是面包的种面?
什么是面包的主面?什么是面包的种面?

什么是面包的主面?什么是面包的种面?
面包的种面就是发面,面包的主面就是所用的面粉.
材料：
大碗一个,大碗两个,长柄木勺,量杯,干净的纸,烤盘,架子,刷子,保鲜膜
面种：
高筋面粉 1 杯
酵母粉 1 大匙
温水／牛奶 1/2 杯
面团：
中筋面粉 2.5 杯
低筋面粉 1 杯
牛奶 1 1／3 杯
鸡蛋 （大） 2 个
白糖 4－5 大匙
盐 1／3 茶匙
牛油 1／2 条（1／4 杯）
馅料 随意 （自由选择）
几点关于材料的说明：
虽然我高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的.我只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和.
我量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯.
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功.
我吃得清淡,所以这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点.
步骤：
1.先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时.将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水／牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了.盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵.发酵好的面种里面会成蜂巢状.如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡.
2.鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定.先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用.
3.在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑.将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料.这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状.
4.分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加.如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合.
5.桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面.这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）.
6.开始和面.因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push,turn,fold 动作并不适合在这里用.有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上.
7.分大约三次把软化了的牛油加入面团内.刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的.牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧.
8.取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定.
9.把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵.如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做.
10.面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了.将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密.这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉.
11.事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用.烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用.
12.将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时.如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点.
13.在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热.醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液.
14.面包在425°F下烤了约3－4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小.烤好后的面包取出放架子上放凉.记得在烤第二批时将温度再调高回425°F.
制作体会：
1.面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此.在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿.
2.加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定.
3.吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉.下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟.