作业帮怎样制作家庭食用醋?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/06 11:26:05
怎样制作家庭食用醋?
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食醋是人们生活中不可缺少的酸味料,同时食醋还具有保健作用.下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下.由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品,所以这种方法特别适用于农村.
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料.若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克,其它辅料用量则为荆子叶2千克,花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克.
家庭制作食醋的步骤及原理如下：
一、制曲.
1、制曲时间：八月中旬,气温在28-30℃.
2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟.②浸泡荆子叶和花椒叶2小时.⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止.④成块,即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料.⑤将曲坯放在柴禾上,并用麻袋盖上,放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌.⑥晒曲至干.⑦阴凉处保存.
二、发酵
1、将红薯干或高粱煮熟,使之淀粉糊化,主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态,以便被酵母菌利用.
2、将煮熟的原料晾到25℃左右,然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵.主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳.
发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期.主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期,同时产生二氧化碳气体,温度上升.注意不能超过30-40℃,机械降温的方法是用木铲搅拌发酵,每天一次.发酵后期--酒精达到一定的积累,糖分基本耗尽,发酵作用缓慢.整个过程大约一个月.通过酒精发酵,发酵醪中,一般可达7%的酒精含量.
3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀,装入瓷盔,放到土炕上,在盖上棉被,进行醋酸发酵.主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好气性微生物,所以要不断地翻醅,在增加空气的同时降低醅温,每天翻醅一次.七天,醋酸含量达7-8%,即可用3%的食盐终止发酵.醋酸发酵温度控制在28-30℃.
三、淋醋.把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋.最后装缸密封一个月风味极好.