清蒸花边鱼怎么做

清蒸花边鱼怎么做
清蒸花边鱼怎么做

清蒸花边鱼怎么做
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦）,再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段（不清不白处,与姜丝等长）切丝,（为了美观,诱发食欲）铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后,再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了.很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩）,再随意摆上几根香菜后上桌开吃.
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口.如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处）,先下手为强!
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右）,蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间.别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味.
介绍几种不同菜系,不同口味的清蒸鱼,想吃什么鱼就蒸什么鱼!
清蒸鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 口味咸鲜,色泽洁白,肉质极嫩.
【原料】
鲤鱼750克,盐、味精各5克,葱20克,姜30克,大油50克,醋15克,鸡汤50克,香油5克,料酒5克.
【制作过程】
将鲤鱼两侧切花刀.葱切厚片,姜切厚片,放入鱼身内外侧,加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分,淋入香油.将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁,随鱼一同上桌,蘸汁食用.
清蒸加吉鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 原汁原叶,鲜嫩爽口,久食不腻,吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳.
【原料】
加吉鱼750克. 猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克.绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克.
【制作过程】
将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净.在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒匀精盐,整齐地摆入盘中.猪肥肉膘打上花刀,切成33厘米长、1厘米宽的条,葱切小段,姜切片.冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片.将鱼放入鱼盘内,加入绍酒,花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上,入笼蒸20分钟熟后取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上.将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即可.
清蒸石斑鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁.
【原料】
石斑鱼一条（重约1000克）.猪板油50克. 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克.酱油25克、姜片10克.
【制作过程】
将石斑鱼宰杀,洗净.在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片.在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段.再取杯子一只.放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可.拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用.
清蒸鳊鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇.
【原料】
鲜鳊鱼一条（净重约750克）. 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克.板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克.
【制作过程】
将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用.鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成.食用时随带姜末、醋蘸食.
清蒸八宝甲鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 形状完整,八宝配料,色调悦目,汤鲜醇正,味道多变,
【原料】
甲鱼450克. 水发海参20克、干贝20克、莲子20克.水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克,净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克.精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克.
【制作过程】
活甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血,放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大锅内.把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒.清汤,甲鱼胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,对和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒放在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上.再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出,拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片.甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成.
清蒸鲻鱼
【所属菜系】 韩国
【特点】 色泽美观,鲻鱼嫩鲜,笋脆清香
【原料】
鲻鱼1500克,松蘑15克,罐头竹笋15克,大葱25克,生姜10克,料酒25克,冰糖10克,精盐5克,芝麻油30克.
【制作过程】
1、松蘑水发后,洗净泥沙,去蒂根,生姜去皮,洗净,与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的片；大葱去皮,洗净,切成3厘米长的段. 2、鲻鱼去鳞,洗净,剖腹,去鳃和内脏,在两侧斜剞数刀,放在汤盆里,把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上,加入料酒、冰糖、盐；入蒸锅,在旺火蒸约10分钟,取出,去掉姜、葱,将鱼入盘. 3、原盆内汤汁过滤后,加热,再淋上芝麻油,烧开,浇在蒸鲻鱼的身上.
清蒸桂鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 色泽淡稚悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁.
【原料】
桂鱼一条（约重750克）,熟火腿3片（25克）. 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵,精盐2.5克、味精1.5克,绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个.
【制作过程】
将桂鱼剖洗净,平放在砧板上.用刀从头至尾剖开,然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨.取大腰盘.放入桂鱼,加入绍酒,姜片葱结熟火腿片,上笼蒸15分钟.出笼后拣去葱结,姜片,原汁滗入小碗内.香菇、笋片在沸水中焯熟,在鱼身两侧各放笋3片,火腿片与笋片问隔排放,香菇盖在笋片上.把原汁倒入炒锅,加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸,浇在鱼身上即成.
清蒸鳕鱼
【所属菜系】 全部
【特点】 色红、味鲜美.
【原料】
主料：鳕鱼肉厚片.调味料：美极鲜酱油.辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜.
【制作过程】
（1）鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出,去汤汁. （2）鳕鱼片上浇上美极鲜酱油,撒上葱丝、姜丝、红椒丝. （3）响油,用香菜叶点缀.
清蒸青鳝
【所属菜系】 川菜
【特点】 色白汤清,鳝肉鲜嫩肥美.
【原料】
鲜活青鳝750克. 猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克.料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克.
【制作过程】
青鳝杀后,放尽血,用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮）,剪去鱼翅.将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断,把鳝身断为两截,抽去内脏）.在蒸碗中铺上网油,将鳝段立放在网油上.料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀,淋于鳝段上.猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片,放在鳝段上,用草纸封上碗口,上笼蒸熟取出.另用蒸碗,放入蛋清和凉清汤搅匀,上笼蒸成白色芙蓉蛋,取出切块.竹荪切成2厘米长的段.在汤中末熟.青鳝蒸碗取出后,加清汤过两次,滗干,翻扣于大圆盘中,揭去网油,周围镶上芙蓉蛋和竹荪.特级清汤烧沸,加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后,倒入盘中,上席配上姜汁醋碟即成.
清蒸鲥鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 色白如银,肉质细嫩,口味清鲜,酒味香浓.
【原料】
鲥鱼中段350克,火腿片25克,水发香菇1只,笋片25克,猪网油150克,生姜2片,葱结1只,精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟猪油,白糖各25克.
【制作过程】
1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干.不能去鳞,因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪.将网油洗净沥干,摊在扣碗底内,网油上面放香菇,把火腿片,笋片整齐地摆在肉油上,最后放入鲥鱼,鳞面朝下,再加葱,姜,酒,盐,熟猪油和味精. 2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右,至鲥鱼成熟取出,去掉葱,姜,将汤盘合在扣碗上,把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中,上桌食用.
清蒸鲈鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色白,味鲜香,四季皆宜.
【原料】
鲈鱼（1条,700克）、猪肉丝（50克）、水发冬菇丝（20克）、精盐（少许）、猪油（40克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（15克）、胡椒粉（少许）、葱（2条）、地栗粉（少许）、味精（少许）.
【制作过程】
一、将鲈鱼宰好,除内脏,洗净.用盐、麻油、味精等拌匀,浇入鲈鱼肚内.用葱二三条放在碟底,葱上放鲈鱼.二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁的一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好.
清蒸刀鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美.
【原料】
刀鱼2条（共重400克左右）,熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克.
【制作过程】
一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮）,再用清水洗净,用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用.二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成.
清蒸鲩鱼
【所属菜系】 淮阳菜
【特点】
【原料】
鲜鲩鱼1尾,猪板油丁20克,熟火腿片10克,水发香菇片10克,笋片10克,干虾6只
【制作过程】
1.鲩鱼治净,用开水略氽,洗净后两面剞成柳叶花刀. 2.从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁,再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒,用大火蒸15分钟,取出去掉葱段、姜片,淋香油上桌即成.